Cuál es la «auténtica» cocina mexicana

Descubre cual es la “autentica” cocina mexicana, ya que cuenta con una amplia variedad en platillos, sabores y gustos.

Orígenes de la auténtica cocina mexicana

Cultura milenaria y fundamentalmente una exquisita comida, son dos componente de México, donde se mezcla una historia con distintas culturas e influencias como la española, la africana, la de oriente medio y la asiática.

Los distintos sabores, colores y texturas hacen de la cocina un gran atractivo también para los turistas.

Muchos de los platos, reconocidos a nivel mundial, se originaron mucho antes de la conquista española y han logrado permanecer con el paso de los siglos, para hacer una marca registrada.

La gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO.

Los ingredientes, en los que se destaca el picante como sello distintivo, conforman un panorama de sabores y preparaciones que se potencia con la enorme cantidad de productos autóctonos.

**Cuál es la «auténtica» cocina mexicana**

Influencias coloniales y migrantes

Cuando invadieron el imperio azteca en el siglo XV, los conquistadores españoles se fascinaron con la gastronomía y en especial los platillos que preparaban las mujeres mexicanas.

Moctezuma cenaba platos de pato, venado, conejo y fruta, junto con calderos de chocolate espumoso y montones de tortillas de maíz.

De acuerdo con el académico Jeffrey M Pilcher en su libro Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Planeta Taco: Una historia global de la comida mexicana), los colonizadores temían adoptar demasiado esta dieta, por no convertirse también en «indios».

Pero durante varios siglos, los alimentos que los españoles trajeron en sus barcos desde Europa como: cerdos, vacas, vino, trigo, aceite de oliva, especias- se fusionaron con los ingredientes y las técnicas de los nativos para formar una cocina mestiza.

Según la Colección de Libros de Cocina Mexicana de la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA), entre sus más de 2.000 volúmenes se encuentra un conjunto digitalizado de recetarios y manuscritos que se transmitieron de generación en generación entre las familias mexicanas desde 1789.

Las desgastadas páginas revelan miles de recetas registradas caligráficamente por las matriarcas del hogar.

Algunas son tan imprecisas que sirven más de recordatorio que de receta, como las directrices de Carmen Ballina de 1937 para hacer caldo para 12 personas:

«Pronto, en la mañana, hierve en agua un kilo de carne, garbanzos, zanahorias y lo que quieras. Cuando la sopa esté hecha, pon a cocer la pasta que deseas añadir, tapioca, trigo, fideos, etc.».

La «auténtica» cocina mexicana especializada por regiones

Cuando el país aún era todavía una colonia, habían manuscritos que contenían platos de otros países como españoles, gazpacho, comida turca, griega y, sobre todo, francesa, además de pasteles ingleses para la hora del té.

Se conoce que, durante la dictadura de Porfirio Díaz, aproximadamente entre 1876 y 1911. Él y sus secuaces se daban un festín de champán y caviar mientras los pobres de México subsistían con las mismas tortillas de maíz que alimentaban a sus antepasados.

Durante tres décadas, se recopiló recetas de las damas de las parroquias de todo el país y acabó publicando 150 libros de cocina.

Contribuyó a que la comida mexicana se convirtiera en una cocina de especialidades regionales que van desde la cochinata pibil de Yucatán (carne de cerdo con aromas cítricos) hasta el mole de Oaxaca (salsas de cocción lenta hechas con docenas de ingredientes, incluido el chocolate).

A continuación, un repaso por la auténtica cocina mexicana:

Chiles rellenos

Siendo un ingrediente que caracteriza a la gastronomía mexicana es el chile. Con una enorme variedad local de picantes y sabores, quizás lo que más identifica a esta cocina en el mundo.

Dado el gran gusto de los mexicanos por comer chiles en todas las formas posibles, una de las más populares son los chiles rellenos.

La cantidad de recetas que existen es enorme, pero es común rellenarlos con alguna preparación de carne o servirlos con cebolla y salsa de tomate, además de algún acompañamiento de arroz blanco o la mexicana (con tomate), ya que el arroz apaga el picor.

Tacos

En restaurantes, en puestitos callejeros o hechos en casa, en el norte, centro o sur del país, no hay comida mexicana más popular que los tacos.

Hay muchas variedades, aunque entre las más comunes están los tacos al pastor, los de carnitas, de longaniza, de barbacoa o de pollo (entre muchísimas otras recetas que pueden llegar a incluir riñón, hígado, criadillas o incluso ojo de res).

La idea sencilla de la tortilla de harina de maíz que envuelve alguna riquísima preparación cárnica es súper efectiva, lo que le ha valido su propagación y bien ganada fama mundial.

Guacamole

El guacamole, según la mitología tolteca, fue un regalo del dios Quetzalcóatl a su pueblo, y les dio la misión de extenderlo por Mesoamérica.

Esta salsa espesa de palta, limón, tomate y chile (que en muchos casos lleva también cebolla y cilantro) es fiel acompañante de tacos, quesadillas, totopos (chips de tortilla de maíz) o prácticamente cualquier cosa.

Dado que México es el principal productor mundial de palta, no es de extrañarse que el guacamole sea tan popular.

Mole poblano

Uno de los platos más tradicionales, el mole poblano, es una salsa con cacao, chiles, sésamo, nueces, almendras, tomate y otros ingredientes, que comúnmente se vierte sobre pavo (o muchas veces pollo u otras carnes).

Hay versiones que indican que es un plato prehispánico y que en tiempos aztecas se les servía a los grandes señores, y hay otras que dicen que fue la creación de unos frailes en la época de la conquista, pero sea como sea, es hoy uno de los sabores esenciales mexicanos.

Pozole

Un plato muy común durante las fiestas patrias, el pozole, es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz con carne de pollo o cerdo y con muchas variaciones locales en distintas partes de México.

Según algunos antropólogos, en épocas prehispánicas era un platillo ceremonial azteca que consumían los emperadores y los más altos sacerdotes, que llevaba nada más y nada menos que la carne de las víctimas de sacrificio humano.

Después de la conquista, sin embargo, empezó a ser preparado más popularmente y principalmente con cerdo, de la forma en que se lo conoce hoy.