¿Qué es el mezcal?, es una bebida alcohólica cuyo nombre proviene del término náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’ o agave cocinado. En ese sentido podríamos decir que es primo-hermano del tequila, el cual tiene un proceso de fabricación similar pero no es el mismo.
Al igual que el tequila, el mezcal es un abstracto destilado de agave que proviene de una planta de la familia de las agaváceas cuyo crecimiento es abundante en México.
Sin embargo, el mezcal tiene diferencias con el tequila, como la manera de extracción del corazón de la planta o el proceso de elaboración del licor. Además, el tequila es producido exclusivamente a partir de agave azul, mientras que el mezcal puede provenir de decenas de diferentes sub especies de agave.
Origen del mezcal
Esta bebida alcohólica es 100% mexicana. De acuerdo con los especialistas su proceso de destilación, fue legado de los españoles e introducido a México en el siglo XVI. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.
Se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Se calcula que su proceso de fabricación data hacia el año 400 a.C. y las realizaban comunidades indígenas mediante un proceso artesanal.
Actualmente, el mezcal cuenta con denominación de origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.
Recientemente se incorporaron a los estados de Aguascalientes, Morelos y Estado de México, que son los lugares que tienen el potencial de fabricación debido a la siembra de magueyes.
Proceso de fabricación
Las comunidades indígenas cortaban troncos de cedro y los ahuecaban para hacer destiladores de forma cilíndrica. En su interior colocaban en diagonal una penca de maguey a manera de cuchara, para que captara los vapores condensados. La parte terminal de esa hoja salía por un agujero que se perforaba en la sección lateral inferior del destilador.
Así fluía el líquido alcohólico que caía dentro de una olla y se procedía a destilarlo por segunda vez, señala la especialista Patricia Fournier García, Lourdes Mondragón Barrios en su texto: “Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”.
Se indica que en la época prehispánica, su elaboración era similar y en esa época sacaban bebidas derivadas del agave cocido y fermentado mediante la evaporación con el uso de vasijas de cerámica.
En la producción de los agaves que se utilizan para extraer y fabricar el mezcal no se aplican fertilizantes, mientras que el mezcal tampoco contiene ningún otro ingrediente ni conservador.
usaban las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
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